Le Biryani Mauricien

La nourriture à Maurice tire ses racines de nombreuses cultures différentes. Vous trouverez des influences françaises, des dim sum chinois et des saveurs créoles. Mais surtout, la cuisine mauricienne emprunte de nombreux plats à la cuisine indienne.

Ce qui rend le biryani mauricien unique, c’est qu’il est aromatisé différemment des autres endroits où l’on peut trouver le plat du même nom. Madame Mansoorah explique que les épices fraîches utilisées à Maurice sont plus légères que celles utilisées en Iran ou en Inde.

Notre premier arrêt est le marché. Panier en osier à la main, Madame Mansoorah ramasse des pommes de terre (un aliment de base du biryani mauricien), des tomates dodues qui seront servies en accompagnement et des poignées d’échalotes achetées auprès de différents vendeurs. Seules les meilleures font l’affaire.

Dans la boutique d’épices, Madame Mansoorah remplit une grande cuillère d’arômes parfumés. Un bâton de cannelle. De l’anis étoilé. De la cardamome. Une poignée de clous de girofle. Quelques graines de fenouil.

Comme tous les meilleurs plats cuisinés à la maison, les ingrédients du biryani mauricien fait maison se mesurent avec les yeux. Au toucher. La mère de Madame Mansoorah lui a appris à mesurer en murmurant “assez enfant” lorsqu’elle mettait trop d’épices ou de piment.

L’île Maurice ne fait peut-être que 0,06 % de la taille de l’Inde, mais il y a toujours une grande variété dans la façon dont le biryani est préparé ici. Tout dépend du goût du cuisinier.

“Si vous allez dans 10 endroits différents à Maurice pour avoir du biryani, il y aura 10 styles, goûts et parfums différents. C’est pour cela qu’il est célèbre et que les gens l’aiment.”

Les épices utilisées dans les biryanis mauriciens sont généralement les mêmes. Ce qui change et crée tant de variations, c’est le dosage de chaque épice. “Les épices doivent être très peu dosées afin de ne pas dominer le goût du safran et de l’oignon caramélisé”, conseille Madame Mansoorah.

Les ingrédients réunis, Madame Mansoorah et son équipe se mettent au travail. On commence à transformer les épices en une pâte, en les écrasant entre une dalle et un rouleau à pâtisserie, tous deux en pierre et libérant tout leur parfum et leur saveur.

Avec précaution, les ingrédients sont ajoutés dans un deg. Un deg est une marmite classique peu profonde utilisée pour préparer le biryani. Tout est ajouté par couches : poulet parfumé au safran, pommes de terre, yaourt, échalotes croustillantes et riz blanc moelleux.

L’expertise de Madame Mansoorah en matière de biryani ne vient pas seulement de sa mère. Son père était maître d’hôtel à Port Louis et, lorsqu’elle était enfant, Madame Mansoorah se réveillait à 3 ou 4 heures du matin pour observer les chefs au travail. Les chefs de biryani étaient recrutés spécialement en Inde. Un chef indien spécialisé dans les différents plats orientaux est également connu sous le nom de bandari.

“Le bandari a besoin d’une équipe pour l’aider à organiser sa cuisine. L’un prépare les épices, l’autre les pommes de terre, puis la marinade pour le poulet, le feu de bois, chacun a son rôle dans la cuisine. C’est le bandari qui gère tout, et dirige la préparation et la cuisson.”

Le bandari a un autre rôle important : s’occuper du feu. “Tout est question de puissance de feu pour cuire le biryani. Le feu est très important. Patience et amour.”

Quand l’attente est terminée, le biryani est servi.

Les derniers mots de Madame Mansoorah pour tout le monde :

“Courez, préparez-vous. Venez à l’île Maurice et asseyez-vous sur nos vieux rochers pour manger notre biryani, avec tous les petits plats d’accompagnement, cuisinés avec amour et passion.”